KRUH DINING | PETR BARTOŠ

Kruh Dining Petra Bartoše je koncept degustační restaurace v pohybu – nemá stálé místo, naopak, večeře se odehrávají přímo u klientů, doma nebo na jiném určeném místě. Hlavními koncepty, se kterými Petr Bartoš pracuje, jsou lokálnost a sezónnost. Standardní desetichodové menu se v průběhu roku mění tak, aby v sobě neslo chuťový a aromatický otisk lokální přírody. Specialitou je mimo jiné i používání lokálních divoce rostoucích bylin v různých úpravách.


Chuť a vůně, dva neoddělitelné smysly. Rozdíl mezi zážitkem a fyziologickou potřebou. Mezi jídlem plným emocí a anesteticky prostou infuzí živin. Na chvíli zapomeňte na prefabrikované zážitky z restaurací. Diningový koncept Kruh šéfkuchaře Petra Bartoše se svými emocemi přibližuje životu samému – a vůně Pigmentarium jsou toho nedílnou součástí.


Jakou roli pro vás, když jde o vaření, hrají vůně?
Vůně v kuchyni je pro mě stejně zásadní jako chuť. Protože chuť je něco, co se odehrává na jazyku, co vnímáme skrz jazyk. Když si zacpete nos, tak už necítíte aromata v jídle. Cítíte texturu, cítíte chutě (slanou, sladkou, kyselou, hořkou a umami) – ale když si dáte do pusy mrkev, tak nevíte, jestli je to mrkev, nebo nějaká jiná zelenina. Aromata jsou pro jídlo velmi důležitá – a stejně tak pro mou práci.

Je to i o tom, že menu, které vařím, je větší a komplexnější. Má nějaký koncept, příběh a spád, a aromata jsou proto různě intenzivní – aby se lidé nenudili a jídlu nechyběla dynamika. Zároveň hraje důležitou roli i naše napojení na přírodu. Vaříme z divokých bylin, děláme různé „parfémy“ na jídlo, vytahujeme z bylin různé chutě a vůně, které se nám pro konkrétní jídla hodí, a to je pro mě vlastně to nejdůležitější. Je zkrátka třeba uvědomit si, že vůně v jídle není jen o tom, že k němu přivoníme, než ho vložíme do úst, ale že s chutí funguje jako celek. Nos v tomto případě funguje jako takový komín pro ústa.


Jak se k takovým kvalitním lokálním divokým bylinám dostáváte? 
Není to zase tak jednoduché, protože paleta chutí našeho podnebí není tak výrazná jako třeba v subtropech. Proto hledáme různé směry a techniky, jak z bylin, které rostou tady, vytáhnout zajímavou chuť – která je občas třeba i trochu tropická, nebo se jeví jako něco, co tady normálně neroste. Toho dosahujeme sušením, oxidací a fermentací, nebo z bylin vyrábíme oleje… Jsou to různé techniky, které ještě nejsou úplně prozkoumané, a tak je to i hodně objevování.

Co se samotného sběru týče, většinou je to o výletech za Prahu. Buď máme léty prověřená místa, kde konkrétní věci rostou, nebo si udělám prodloužený víkend v přírodě. Nejprve chodím a koukám se, kde co roste – a druhý den už jdu s košíkem a věci sbírám.


Jak probíhá výběr ostatních surovin? 
V gastru se pohybuji už 15 let a za tu dobu jsem nasbíral spoustu kontaktů na skvělé kolegy i dodavatele. Právě zdroje surovin jsou pro Kruh moc důležité, protože uzavřený kruh symbolizuje to nejdůležitější z naší filosofie. Jednou z klíčových věcí je terroir, prostor, ve kterém žijeme a jeho okruh. Proto hlídám, aby suroviny byly lokální do cca 300 km a nejezdily za námi daleko – protože tím degraduje i jejich kvalita. Další zásadní věc je sezona, koloběh roku, který se neustále opakuje. Tu symbolizuje sezónnost menu a už zmíněné využití lokálních divokých bylin.


Kdo jsou lidé, pro které v Kruhu vaříte? Pro koho vaříte rád?
Rád vařím pro kohokoli, kdo je otevřený novým věcem a důvěřuje nám v tom, že naše poslání je udělat lidi u stolu šťastnými. Rád vařím pro lidi, kteří mi umí dát feedback, ať už pozitivní, negativní, nebo vjemový.

Z nějakého důvodu většinou přitahujeme lidi, kteří se pohybují v oblasti kolem umění, anebo se o něj nějak zajímají. Svým způsobem je to dáno i tím, že Kruh není úplně „lehce stravitelný“, co se informací týče. My u večeře hodně povídáme, sdílíme příběhy, které jsou za menu (samozřejmě empaticky a nenásilně vůči atmosféře u stolu... :-D). Snažíme se, aby lidé pochopili, proč to děláme. Že to není jen o vaření jídla, ale zároveň jde i o propojení s přírodou, kulturou. Naším oblíbeným strávníkem je tedy vlastně kdokoliv, kdo je téhle filosofii otevřený – a řekněme i trochu odvážný.


Máte nějaký příběh související s Kruhem, něco, na co rád vzpomínáte?
Těžko říct. Dělají mi radost malé věci – nepatrné úsměvy strávníků po tom, co jídlo ochutnají, jejich dotazy a zájmy o to, co děláme, vědění toho, že Kruh vnímají.

Ano, udělali jsme první opravdu velkou večeři, zjistili jsme, že to umíme, že je to fajn… Ale mnohem víc mě těší, zajímá a vnitřně živí ten moment po večeři. Vždycky mám hezké mravenčení z toho, že lidé jsou spokojeni, že se usmívají, že jídlo dojídají, že je příběh zajímá. Že dochází k napojení, kdy se nám fakt odevzdají a my pro ně děláme to nejlepší. A to je nepopsatelné.


V Kruhu děláte nejen “standardní” večeře, ale vaříte i na zakázku. Jak to vypadá a co byla největší výzva?
Kruh funguje rok a půl a večeře na zakázku jsme začali nabízet asi 2 měsíce zpátky. Požadavky jsou samozřejmě různé a jak už to tak bývá, člověk musí dělat kompromisy. I tady se ale postupně snažíme přesvědčit klienty, aby vystoupili ze své komfortní zóny a trochu víc nám věřili. Asi největší výzvou byla večeře pro 70 lidí. Tak velkou večeři jsme dělali poprvé a myslím si, že to dopadlo docela dobře. Znamenalo to však všechno vychytávat, chystat a testovat 2 měsíce dopředu. V teamu bylo na 12 lidí, s trochou nadsázky jsem musel předem promyslet pohyb každé končetiny každého člověka v každé minutě. Takže to byla zatím ta nejintenzivnější zkušenost.


Co vás přivedlo ke spolupráci s Pigmentariem?
Už nějaký čas značku sleduji a vždycky mi byla sympatická. Hrozně mě baví, jak se tváří, jaký má vibe, jak je propracovaná, jaké jsou v ní informace a hlavně kreace, které vyprávějí příběhy. Vždycky jsem měl rád věci, které mají hlubší smysl a něco předávají dál – než kdyby jenom “na sílu” prodávaly produkty.

Poté, co jsem založil Kruh, jsem došel do bodu, kdy jsem začal zvažovat nějakou spolupráci. Obecně mě baví spojovat se s různými zajímavými lidmi a brandy, které třeba dělají něco trochu jiného než já. A oni byli první, kdo mě napadl. Parfémy, jídlo – má to k sobě blízko skrz aromata. Navíc Kruh i Pigmentarium sdílí žebříček hodnot a důležitost filosofie v produktech.


Podle čeho si vybíráte vůně Pigmentarium, doplňující konkrétní menu?
Momentálně v Kruhu používáme vonné tyčinky Pigmentarium v době, kdy přijedeme ke klientovi domů a probíhají dvě hodiny příprav. Vůně má klientovi pomoci uvolnit se – přeci jen je občas nervózní z toho, že má doma cizí lidi, kteří jsou v jeho kuchyni. Konkrétní druhy tyčinek ale prozatím používáme spíše intuitivně. Tím, že jsou tyčinky z exotických surovin, nejde vůně přímo napojit na náš český terroir. Ale třeba to přijde s dalšími produkty a budeme vůně párovat podobně jako např. víno.


Vůně od Pigmentaria následují Kruh – minulý týden to však bylo naopak. Jak vypadala večeře v nově otevřeném Pigmentarium studiu?
Pro naši spolupráci to byla důležitá událost, a večeře tak byla svým způsobem tradiční i výjimečná zároveň. Dva večery s dvanácti hosty každý den se nesly hlavně v duchu otevření studia a my při tom měli možnost hostům večer ještě více zpříjemnit a předvést jim průřez naším novým jarním menu.

Je duben, všechno se probouzí, nebo se už probudilo, rostliny pučí a bují, příroda je plná vody. Vzduch voní. To vše naše menu zrcadlí a mám radost, že Pigmentarium a jejich hosté měli možnost chody ochutnat mezi prvními.​


text Olga Sládková

 PIGMENTARUM STUDIO OPENING BY KRUH DINING